Vinárstvo Foriš, Limbach

Rešpekt a úcta k vínu je zásadou Ivana Foriša, ktorý podľahol jeho čaru, najmä odrode Pinot Noir.

Presne v roku 1990 sa Ivan Foriš presťahoval z Bratislavy do malebnej malokarpatskej obce Limbach, odkiaľ pochádza rodina jeho manželky. Ako sa začal etablovať v tomto kúte Slovenska, tak sa dostával aj do kontaktu s miestnymi vinármi. Je pravda, že v tom čase ich ešte nebolo toľko ako dnes, no aj napriek tomu ho vinársky život veľmi zaujal. Rokmi si ho tak obľúbil, že v roku 2006 začal produkovať vlastné víno.

Také boli začiatky

Okrem priateľov vinárov ho do tajov vína zasväcoval aj svokor, ktorý ho vyrábal po starosvetsky. Nechával ho spontánne rozkvasiť a bez regulovania teploty vykvasilo za pár dní. Potom putovalo do drevených sudov, z ktorých sa aj čapovalo na konzum. Cukornatosť veru nedosahovala hodnoty výberov a ak sa príležitostne priblížila ku kabinetnému, bol to malý vinársky sviatok. Hrozno sa vtedy pestovalo inak.

Na jednom kre sa nechávali dva a niekedy aj tri ťažne a išlo sa hlavne na kvantitu. Keď svokor zostarol a Ivan Foriš prebral opraty rodinného vinárstva, nastavil trochu iné smerovanie. Rez sa zredukoval iba na jeden ťažeň a vinárske novinky pomaly, ale isto začal implementovať aj do výroby vína.

Každý jeden nový krok podrobne konzultoval s miestnymi priateľmi vinármi. V jeho vinárstve tak pribudlo chladenie, ktorým dokáže regulovať teplotu počas kvasenia, plastové nádoby vymenil za nerezové a staršie drevené sudy uvoľnili miesto novým. Samozrejme, upravil si podľa vlastných predstáv aj výrobné postupy. Začal používať selektované kvasinky, ale iba pri vínach, ktorým proces rozkvasenia trval trochu dlhšie. Poväčšine však necháva vína rozkvášať spontánne.

Zákvas si ale vždy pripraví pár dní pred oberačkou, aby bol naplno rozbehnutý a bol si istý, že sa v ňom rozmnožil pozitívny kmeň kvasiniek. Ani odkaľovanie muštu zvlášť nepreháňa, aby doň následne nemusel pridávať rôzne enologické prípravky.

Vie, čo je potrebné

Už od prvého ročníka, ktorý spracoval si je vedomý, že veľký vplyv na kvalitu vína má nielen zdravotný stav, ale aj vek vinice, v ktorej sa hrozno urodilo. Aktuálne Ivan Foriš obhospodaruje viac ako jeden a pol hektára viníc. Zvyšné hrozno nakupuje iba z blízkeho okolia, od vinohradníkov spod Malých Karpát.

Jeho vzťah a úcta k starým viniciam sa ukázali aj pred dvoma rokmi. Miestne družstvo skončilo svoje pôsobenie a okrem poľnohospodárskej pôdy ostalo bez pána aj niekoľko hektárov viníc. Zachrániť celú výmeru nebolo v jeho silách, ale spolu s ostatnými limbašskými vinármi sa ujali ucelenej päťhektárovej parcely, na ktorej je vysadené Veltlínske zelené. Víno z neho ovplýva veľmi intenzívnym minerálnym prejavom a telo zdobia hrdé malokarpatské šťavnaté kyseliny.

Nakoniec sa im ju podarilo zachrániť. Postavili tam aj prístrešok s ohniskom, ktorý teraz slúži nielen vinohradníkom počas prác vo vinici, ale aj ostatným milovníkom prírody, ktorí sem zavítajú. Pri záchrane priložili ruku k dielu nielen vinári, ale aj nadšenci, ktorí tiež nechceli dopustiť, aby tam vznikol za pár rokov pusták.

Jeho láska pinot

Pri výrobe červených vín považuje Ivan Foriš za najdôležitejší krok mikrooxidáciu v drevených sudoch. „Základom je však pokora, ktorú by mal vinár mať k vínu. Veď každý rok je iný a ak vinár dokáže aspoň približne reprodukovať kvalitu vín z roka na rok a vie pochopiť všetky ich nuansy, tak si môže povedať, že je na dobrej ceste. Nikdy by však nemal tvrdiť, že už vie všetko,“ vyznáva sa Ivan Foriš.

Veľký pozor si dáva aj na to, aby drevené sudy neostávali prázdne a keď sa z nich víno nafľaškuje, okamžite do nich putuje mladší ročník. Samozrejme, že až po dôkladnej sanitácii. Ako dlho, to je vždy ťažká otázka, ktorá sa nedá zodpovedať úplne presne. Pri vínach z odrody Pinot Noir to býva osemnásť a niekedy dokonca aj tridsaťšesť mesiacov. Ostatné červené vína si v nich zvyčajne pobudnú kratšie, väčšinou rok.

Srdcovkou Ivana Foriša je už spomínaná odroda Pinot Noir. Od roku 2006 ani raz nechýbala v jeho portfóliu. Viac ako intenzívnu farbu rieši pri modrých pinotoch eleganciu. Nezastáva názor, že by v nich mali vynikať taníny získané vyzrievaním v nových drevených sudoch. To je aj dôvod, prečo pri modrom pinote nedáva vyzrievať celý objem iba do nových, ale aj do už používaných dubových sudov.

Najviac sa mu osvedčili drevení krásavci z francúzskeho debnárstva Vicard. Práca so sudmi je v tomto vinárstve veľmi dôležitá, ale nikdy nezabúda ponechať časť z vína aj v nerezovom tanku. Takéto víno sa používa na finálne doladenie kupáže, ktoré svoju podobu získavali v sudoch. Ak potrebuje vínu dodať sviežosť, mladíckosť, či intenzívnejší ovocný dojem, vie ako. Pri pinote preferuje Ivan Foriš minimálnu cukornatosť aspoň 23°NM a maximálnu o tri stupne viac.

Odstrapené hrozno maceruje päť a niekedy aj viac týždňov. Všetko závisí od teploty a obsahu cukru. Rozhodujúcim faktorom je matolinový koláč. Ak sa začne rozpadávať a usadí sa na dne kvasnej nádoby, je to jasný znak, že sa môže lisovať. Za tento čas sa do vína uvoľní, okrem iných prospešných látok, aj množstvo prírodných tanínov a netreba ich dodávať novými sudmi.

Ostatné dobroty

V pivnici Ivana Foriša driemu okrem modrých pinotov, Dunaja a cabernetu aj ďalšie parádne vínka. Z bielych sa špecializuje na oba pinoty, rizlingy a dopĺňa ich Veltlínske zelené a Müller Thurgau. Ich spracovanie a výrobu ružových vín má na starosti už jeho syn Lukáš, z ktorého vyrastá skutočne veľmi šikovný vinár.

Vo Svätom Jure obhospodaruje menšiu vinicu, ktorá pôvodne patrila jednému z najznámejších miestnych vinárov Adinovi Schwancerovi. Ten tu mal okrem Rizlingu rýnskeho vysadenú aj zaujímavú paletu modrých odrôd, Dornfelder, Cabernet Sauvignon, Frankovku modrú, Zweigeltrebe a Alibernet. Samostatne ich nikdy nespracovával a na jeho počesť z nich robí aj Ivan Foriš zaujímavú kupáž, do ktorej pridáva aj malý podiel Syrahu dopestovaného vo Svätom Jure.

Toto víno nazval Nové Hory, podľa názvu lokality, kde sa nachádza táto vinica. Tak, ako väčšina červených vín, aj cuvée Nové Hory vyzrieva v drevených sudoch približne dvanásť mesiacov.
Zaujímavosťou Ivana Foriša je, že ružové víno neponúka v tichej, ale iba v sýtenej podobe. V minulosti spracovával aj najznámejšiu limbašskú odrodu Silvánske zelené, ale čím ďalej, tým je ťažšie niekde zohnať toto hrozno.

V ostatnom období mal však šťastie, pretože sa dohodol s pestovateľom z neďalekej pezinskej časti Grinava, ktorý mu dokáže dopestovať Silván v perfektnej kvalite, a tak sa po niekoľkoročnej odmlke Silván opäť vrátil do jeho ponuky.