Mavín, Martin Pomfy, Vinosady

Pri výrobe dobrého vína vám technológia pomôže iba čiastočne, základ je v kvalitnom hrozne.

Svoje prvé víno vyrobil v roku 1998, keď spracoval hrozno z rodinnej 40 árovej vinice. Predané bolo ešte do konca roka. Takto sa to opakovalo niekoľko rokov. Chýr o jeho víne sa rozšíril veľmi rýchlo a ľudia ho začali vyhľadávať. Lenže úroda z rodinnej vinice bola obmedzená, tak začal hrozno nakupovať. V tej dobe robil iba víno tankové. Produkcia rástla každým rokom až do rozmerov, keď v roku 2003 vyrobil tristotisíc litrov, ktoré aj dokázal umiestniť na trhu. „Vtedy som ani len nesníval, že niekedy budem potrebovať hrozno z vlastných vinohradov. Pretože, ak robíte iba tankové víno, nemáte potrebu to riešiť. V súčasnosti realizujem kúpu štyroch viníc v okolí Vinosadov, pričom ich výmera by mala byť okolo päť hektárov, a ak sa podarí, určite plánujem výmery navýšiť,“ vysvetľuje Martin Pomfy.
V roku 2004 vyrobil také krásne Veltlínske zelené, že ho chválili aj jeho vinárski kolegovia a prehovárali ho, aby začal víno aj fľašovať. Odolával ešte dva roky. Keďže už vtedy pri výrobe vína používal chladenie, pneumatický lis či odkaloval mušt, chcel prísť na trh s niečím ešte lepším ako spomínaný veltlín. Východisko bolo iba jedno, zameral sa na absolútnu kvalitu. Preto sa musel s niektorými dodávateľmi hrozna rozlúčiť. Nechceli mu redukovať úrodu, aj keď im chcel priplatiť. V tom čase nakupoval hrozno za 40 až 50 centov, dnes za niektoré v kategórii vyšších prívlastkov dá aj dve eurá. Preto sa jeho vína pohybujú v trochu vyššej cenovej hladine.

Kvalita ako princíp
Do roku 2009 hrozno po zbere odstopkoval a vylisoval tak, že výlisky boli skoro úplne suché. Takto sa do muštu dostávali polyfenoly, horčiny aj triesloviny a on musel v ďalšom štádiu výroby vína používať rôzne enologické prípravky. Po roku 2009 prehodnotil postoj k výrobe. Začal priamo vo vinici. Už od začiatku roka komunikuje so svojimi vinohradníkmi ako majú rezať, striekať a on im garantuje, že hrozno kúpi za akýchkoľvek podmienok, či bude krupobitie, mráz alebo upršaný rok. Pri zbere si navyše pripláca, aby mu hrozno pozberali do dvoch hodín, aby do ďalšej hodiny mohlo byť spracované u neho na dvore.
Kontajnerový zber vymenil za debničkový, pri ktorom sa hrozno pri prevoze neutlačí a nezaparí. Po odstopkovaní sa rmut v lise iba otáča. Šťava, ktorá vyteká, ide do jednej nádrže. Keď už samotok vyteká slabšie, zvyšný rmut sa vylisuje, ale už do inej nádoby.
Keďže pri výrobe vína zo samotoku nemusí používať toľko enologických prípravkov, vína majú zlatistejšiu farbu a aromatika a chuť je o niečo príbuznejšia odrode. Môže za to aj typ kvasiniek, ktoré používa, ktoré až tak dramaticky neovplyvňujú odrodový charakter vín. Potom sa vylisovaný mušt schladí a nechá sa prirodzene sedimentovať do ďalšieho dňa. Odkalený mušt aj s vrchnou vrstvou kalov, v ktorej sú zložky, ktoré tvoria aromatický profil vín, sa potom zakvasia. Po dokvasení necháva vína ležať na kvasničných kaloch. Takéto vína majú väčšiu odolnosť a dlhšie vydržia, ale nádoba musí byť úplne doliata. V tomto štádiu jeho vína ešte stále nevideli po dokvasení ani gram síry, pretože sú z kvasného procesu nasýtené s CO2. Až potom víno dostáva prvú malú dávku síry. Základom však je, aby bolo úplne doliate, kvôli možnej oxidácii. Potom víno pravidelne sleduje a nesíri ho paušálne, ale každý tank podľa potreby. Je to preto, lebo používa iba minimálny obsah síry a aj tú, ktorú pridá, dávkuje po veľmi malých množstvách, aby sa nezvyšoval jej viazaný podiel vo víne. „Pri takomto spôsobe výroby vína sa môžeme baviť o pozitívnych účinkoch vína, keď vás po večeri strávenom pri mojich vínach ráno nebolí hlava a kvôli nižšej síre urobíte aj niečo pre svoju pečeň,“ vysvetľuje Martin Pomfy.
Aj napriek existencii najmodernejšej technológie, pomocou ktorej sa dokáže pri kvasnom procese merať množstvo uvoľneného CO2 a tým zistiť, koľko cukru už prekvasilo, toto zariadenie nepotrebuje, nakoľko pristupuje ku každému vínu citlivo a individuálne. Počas kvasenia vína prechutnáva veľakrát za deň. Sleduje, ako sa mušt vyvíja a podľa toho reguluje teplotu, aby sa predišlo technologickým chybám.
S fľaškovaním sa tiež nikam neponáhľa. Čaká, ako sa príroda vysporiada s dožitím mladého vína sama. Vína sa samy ukážu, keď začínajú byť v štádiu, aby s nimi začal robiť ďalšie operácie a neskôr flaškovanie.

Nový smer
Okrem už spomínanej technológie spracovania sa chce vybrať na Slovensku zatiaľ netradičnou cestou. Niektoré odrody chce úplne vypustiť. „V zahraničí je úplne bežné, že vinár má v ponuke iba niekoľko druhov vín a sú aj takí, ktorí majú iba jedno či dve. Pri oberačke je veľmi náročné poriadne sa venovať niekoľkým odrodám súčasne a niekedy naozaj nie je dosť času zistiť, čo sa tomu ktorému vínu hodí najviac. Navyše tu máme rozmanitosť ročníkov, ktoré ovplyvňujú charakter vín, preto každý rok k vínu pristupujem individuálne,“ vysvetľuje svoju filozofiu Martin Pomfy.
V ročníku 2010 neurobil žiadne červené víno. No zajednané hrozno od svojich vinohradníkov kúpil. Urobil z neho iba ružové víno, ktoré má ešte aj dnes na sklade. Bol to preňho stratový biznis, ale podržal svojich vinohradníkov. Tí mu to vrátili o rok neskôr a dodali mu špičkovú surovinu na výrobu červeného vína. Pre takéto prípady sa rozhodol, že chce mať na sklade dostatok červeného vína, ktoré má potenciál na vyzrievanie. Takto chce udržať svoju kvalitatívnu úroveň, aby sa nestalo, že jeden rok bude mať perfektné červené víno a nasledujúci iba priemerné. Preto sa rozhodol, že červené víno bude vo väčšom množstve robiť iba z dobrých ročníkov.

Biele ako červené
Z hrozna od svojho dodávateľa pána Bécseho urobil minulý rok zaujímavý pokus. Rizling rýnsky spracoval technológiou ako sa robí červené víno. Odstopkované hrozno nechal kvasiť v kadi, až kým sa skončila alkoholová fermentácia. Zaujímavý pokus sa počas kvasenia vyvíjal veľmi nádejne. Vo vôni sa objavovali príjemné tóny sušených marhúľ a medu. No po dokvasení sa začali vynárať polyfenolové tóny a aróma vlašských orechov. Potom dal víno do použitých barikových sudov, aby tousting neovplyvnil celkový charakter a chuť a vôňa kandizovaného ovocia sa pomaly vrátili späť. Je to ešte dlhá cesta, ale Martin Pomfy je sám zvedavý, ako bude toto víno vyzerať, keď pôjde do fliaš.