Ako taníny ovplyvňujú chuť

Taníny z červeného vína sú známe tým, že spôsobujú pocit sucha v ústach. Ale prečo je tomu tak? Kým množstvo a charakter tanínov môžu byť ovplyvnené celým radom faktorov, ako sú klimatické podmienky, vegetačné obdobie, vlastnosti hroznovej šupky či výrobné techniky, nový výskum ukázal, ako ich vnímajú konzumenti.

Taníny z odrody Cabernet Sauvignon sú výraznejšie, početnejšie a obsahujú viac pigmentov v porovnaní s odrodou Pinot Noir, uviedli vedci v najnovšom vydaní časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry v USA. Po extrakcii a analýze tanínov z Cabernetu Sauvignon a vína Pinot Noir vedci zistili, že taníny z cabernetu tvoria viac proteínových agregátov v slinách.

Taníny však nefungujú samostatne a zdá sa, že ich vlastnosti ovplyvňujú aj iné zložky vína, uviedli výskumníci. Zistili, že ak bol opačný typ tanínu vložený do cabernetových alebo pinotových vín, degustátori nezistili rozdiely vo vysušujúcom pocite. Jednoducho, ak do vína z odrody Pinot Noir pridali taníny z cabernetu nápoj vyzeral, že má rovnakú suchosť ako pôvodný Pinot Noir. Výsledky tohto výskumu sú zaujímavé, ale my nesmieme zabúdať na jeden dôležitý faktor. Taníny v mladom červenom víne sú spolu s ovocnou zložkou a obsahom kyselín považované za kľúčový ukazovateľ jeho schopnosti starnúť.