Vinárstvo Miro Fondrk

Vypracovať sa z vinárskeho začiatočníka až na jedného z najlepších producentov červených vín na Slovensku sa Miroslavovi Fondrkovi podarilo za necelú dekádu.

 

Miroslav Fondrk do svojich dvadsiatich rokov viedol život aktívneho športovca a tak nielen víno, ale alkohol všeobecne vnímal viac-menej ako tabu. Až na vysokej škole sa jeho pohľad, najmä na víno, začal meniť.

Jeho matka prevádzkovala obchod so španielskym nábytkom, v priestoroch ktorého skúšobne otvorila aj malú vínotéku so španielskymi vínami. Zo začiatku to bol iba náhodný výber vín, ktoré ich zaujali na služobných cestách. Približne po pol roku prevádzkovania si ju pod svoje krídla zobral Miroslav napriek tomu, že vtedy študoval na Ekonomickej univerzite v Bratislave.

Nakúpil si rôzne knihy o španielskych vínach, aby sa v nich aspoň ako-tak vedel orientovať. Bolo to v časoch na prelome milénia, keď internetové stránky ešte nefungovali tak ako teraz. Napriek tomu sa mu podarilo zohnať nejaké kontakty. Vytipoval si vinárstva a napísal im mail s návrhom na spoluprácu. Úplne prvú odpoveď dostal z vinárstva Aalto. Zaujímavosťou je, že s ním udržiava obchodné vzťahy dodnes.

Na Slovensko cez Španielsko

Postupne sa portfólio španielskych vinárov rozširovalo a v roku 2005 sa rozhodol, že sa osamostatní a založil si firmu na dovoz španielskych vín. Obchodoval nielen so zvučnými hráčmi, ale v ponuke mal aj veľmi dobré menej známe vína za viac ako rozumné ceny.

Cit pre kvalitu sa čoskoro prejavil a už o rok sa stal u nás najväčším dovozcom vín z tejto krajiny. Neutíchajúca vôľa dozvedieť sa čo najviac o španielskych vínach ho zaviala na všetky významné svetové výstavy vín, kde sa mohol dostať k tým najzaujímavejším.

Okrem distribúcie začal Miroslav organizovať aj riadené degustácie. Tu sa postupne spoznal s viacerými slovenskými vinármi. Na začiatku ich jeho vína prekvapili, pretože boli z úplne inej kategórie ako tie, s ktorými sa mohli dovtedy na Slovensku stretnúť. Postupne ich dokázal zaujať a dospelo to až do takého štádia, že jeho ochutnávky cielene vyhľadávali.

V roku 2007 založili spolu s kamarátom Spolok priateľov vína. Odvtedy sa stretávajú každý prvý piatok v mesiaci. Počet členov sa postupne rozrástol až na finálnych 16 členov. Z nich sa na ochutnávku dostaví v priemere približne desať až dvanásť, čo je ideálny počet na to, aby sa každému ušlo z jednej fľašky akurátne množstvo. Na každé sedenie si naplánujú nejakú zaujímavú vinársku tému. Na konci roka zaviedli tradíciu, že každý prinesie to najlepšie, čo v archíve nájde.

Na každom stretnutí sa vína hodnotia v slepej degustácii. Zakaždým vzorku jeden z členov verbálne ohodnotí a ostatní doplnia to, čo ešte nebolo povedané. Na týchto sedeniach sa víno dostalo Miroslavovi definitívne pod kožu.

Začínal u svokra

Prvý kontakt s výrobou vína zažil u svojho svokra vo Veľkom Grobe, ktorý stopercentný vavrinec kvasieval v sklených demižónoch. Hrozno na vretenovom lise dokázal vytlačil snáď do poslednej kvapky. A aké potom bolo víno z neho? Mohli by sme ho nazvať starosvetské so všetkým, čo k tomu patrilo.

Miroslavov jazýček bol však rozmaznaný španielskymi plnokrvníkmi, preto mu jeden rok svokor navrhol, aby jeho vavrinec spracoval on a ukázal, ako sa to teda robí lepšie. Hodenú rukavicu hrdinsky zodvihol a dal zo seba všetko, čo sa u svojich nových mentorov naučil. Víno bolo o poznanie lepšie, ale k vysnívanému ideálu mu ešte zopár krokov chýbalo.

Toto malé víťazstvo ho nakoplo a nasledujúci ročník kúpil z družstva vo Svodíne Hron. Napriek tomu, že víno z neho do kontaktu s drevom ešte neprišlo, dokázalo získať na slovenských súťažiach až dvoch šampiónov. V roku 2009 kúpil prvé barikové sudy. To bol stále ešte v svokrovej pivnici. O dva roky sa ich počet rozrástol na desať a ku odrode Hron pridal Váh a Cabernet Sauvignon.
Výrobu presťahoval do garáže rodinného domu v Tomášove. Odvtedy sa ich počet neustále navyšuje.

Nielen cit, ale aj vzdelanie

Pomyselne sa vrátime do roku 2006. Vtedy Miroslav debutoval ako hodnotiteľ na slovenských vinárskych súťažiach. V tom čase mal veľmi dobre prechutnané hlavne španielske vína, keďže s nimi obchodoval. Tým slovenským už rozumel trochu menej. Uvedomil si, že bez potrebného vzdelania a vlastných skúseností s výrobou sa nedostane na takú úroveň, ako by chcel. Po úvahách v roku 2009 nastúpil na univerzitu v Lednici na Morave.

Tú úspešne absolvoval v roku 2014. Hladný po ďalších vinárskych informáciách začal študovať na Wine & Spirit Education Trust v Londýne. Tu si dokončil úroveň advance. Momentálne vzdelanie ešte nezavesil na klinec a svoje vedomosti cibrí na vinárskej akadémii v rakúskom Ruste, kde by mal budúci rok ukončiť štúdium a získať titul Weinakademiker.

Podkutý informáciami z viacerých vinárskych krajín už na začiatku pochopil, že k špičkovej surovine vedie cesta cez vlastné vinohrady. Získať nejaké v dobrej lokalite veru nie je lacný špás, preto spojil sily so známym slovenským vinárom Martinom Pomfym a na južnom Slovensku kúpili vinice. V Novej Vieske je to takmer sto hektárov a v neďalekej obci Rúbaň na zaujímavej polohe Malý Vrch takmer tridsať hektárov. Súčasťou zmluvy bol aj dlhodobý prenájom susediacej polohy Starý Vrch, ktorá je o tri hektáre menšia.

Vinica v Novej Vieske prešla takmer celá rekonštrukciou. Z pôvodnej výsadby ostala iba trojhektárová plocha Tramínu červeného. Okrem štandardných bielych odrôd na podnet Miroslava vysadili nielen Hron ale aj Cabernet Franc a Nitriu.

Všetko podriadené kvalite

Po kúpe týchto viníc museli vyriešiť dopravu hrozna do vinárstva. Miroslav nič neriskoval a aj za cenu zvýšenia vstupných nákladov si prenajíma chladiarenské auto. Kým ide pre hrozno vychladí sa takmer na nulu a po naložení hroznom sa po takmer dvojhodinovej ceste vykladá vo vinárstve na spracovanie pri teplote približne troch stupňov.

Takáto vstupná surovina umožňuje maceráciu nielen všetkých modrých, ale aj bielych odrôd. Miroslav si veľmi potrpí na detaily a dokonca aj vinifikátor, kde prebieha macerácia, vychladí pred pridaním rmutu na päť stupňov. Takto predchádza nežiadúcim teplotným šokom. Ďalším príkladom toho, že v tomto vinárstve je kvalita konečného produktu tým najdôležitejším cieľom, je aj dodatočné odseparovanie zvyškov strapiny.

Pri niektorých odrodách, ako napríklad Pinot Noir, robí kvôli zachovaniu jemnosti kvasenie v otvorených drevených nádobách, kde sa rmut premiešava iba klasicky stláčaním klobúka. Pri väčšine modrých odrôd však praktizuje nielen remontage, keď odčerpáva kvasiaci rmut zospodu nádoby a vracia ho do nej späť zvrchu, ale aj delestage, teda odčerpanie kvasiaceho muštu a následne jeho vrátanie naspäť na rozdrobený matolinový koláč.

Prvé dni po rozbehnutí kvasného procesu zvýši teplotu v závislosti od odrody, približne na 28-30 stupňov a zvyšok kvasenia pokračuje pri nižších teplotách. Nie je zástancom paušálneho sírenia, použije ho len vtedy, ak je to potrebné. Ak si to ročník vyžaduje a niektoré vína treba usmerniť, tak nevyhnutné zásahy robí vo fáze muštu alebo najneskôr kvasenia, keď to výsledný charakter vína až tak neovplyvní.

Používa iba odrodové kvasinky a nerobí žiadne experimenty s takými, ktoré vyzdvihujú aromatický profil vína. Verný ostáva aj kontinuálnej malolaktickej fermentácii, pri ktorej pridáva jablčno-mliečne baktérie do vína ešte pred skončením kvasného procesu.

 

Verný svojmu presvedčeniu

Po skončení malolaktickej fermentácia putujú vína do drevených sudov, teda za predpokladu, že v nich už nekvasili. V tomto vinárstve hrá v pivnici prím iba jeden výrobca sudov, je to francúzska značka Vicard. To platí nielen pri klasických barikových sudoch, ale aj ostatných s väčším objemom.

Každé víno v nich strávi iný čas. Ako dlho, to záleží na pocite pri pravidelnom ochutnávaní. Doteraz najkratšie to bolo pri Pinote Noir 2015, ktorý si v nich pobudol šestnásť mesiacov. Ak by sme však urobili priemer, tak to vychádza na viac ako dvadsaťštyri mesiacov.

Každý rok dokupuje nové sudy, ktoré používa maximálne dve otočenia. Pri ich výbere si dáva záležať aj na tom, aby bolo pri nich použité graduálne vypaľovanie, ktoré sa robí iba do určitých teplôt, aby sa dala ovplyvniť nielen sila, ale aj hĺbka vypálenia. Od toho sa následne odvíja, ako rýchlo dokáže takýto sud odovzdávať do vína empyreumatické vnemy.

Ku všetkým vínam v tomto vinárstve sa pristupuje veľmi šetrne. Preto tu nenájdete klasické čerpadlo, ale iba jeho šetrnejšiu peristaltickú náhradu. Červené vína sa pred fľaškovaním vôbec nefiltrujú a ostatné, ktoré si to vyžadujú, prechádzajú tangenciálnou filtráciou.
Vlastné plnenie prebieha vo vinárstve na najmodernejšej plniacej linke s ochranou dusíkom a vákuom pod uzávermi.

Prístup Miroslava Fondrka k výrobe vína od hrozna až po nafľaškovanie je naozaj veľmi perfekcionistický a odzrkadľuje jeho povahu. Nič nenecháva na náhodu a precíznosť, či cit pre dokonalosť cítiť v každej kvapke jeho vína.