Zápražný Juraj
Vínam treba dať maximum snahy, umu a robiť ich so srdcom. K tejto zásade pridali v tomto vinárstve ešte jednu, robia ho tak, aby ľuďom prinášalo pôžitok.
Žiť a vyrastať vo vinohradníckej rodine je pre budúceho vinára asi ten najlepší základ, aký môže v živote dostať. Toto je aj prípad Juraja Zápražného. Obaja rodičia sú absolventmi modranskej „vinárky“ a otec, ktorý sa základy vinárskeho kumštu naučil zase od svojho otca, navyše vyštudoval Poľnohospodársku vysokú školu so zameraním na vinárstvo v Lednici na Morave. Po jej skončení pracoval ako hlavný technológ v bývalých vinárskych závodoch v Bratislave.
V tej dobe nikto súkromne nevlastnil väčšiu výmeru vinohradov. Väčšinou to boli iba záhumienky alebo nejaká menšia niekoľkoárová parcela vo vinohradníckej osade za obcou. U Zápražných tomu nebolo inak. Za domom v celej záhrade kraľoval iba vinič a navyše obrábali aj ďalšiu, štvrť hektárovú vinicu. Z dopestovaného hrozna vyrábal Jurajov otec víno, ktoré neostalo iba v rodine, ale pochutnávali si na ňom aj priatelia či známi.
Neočakávaná odbočka a návrat
Rodina jednoducho vínom žila, preto Jurajovo rozhodnutie o štúdiu strojárstva v Bernolákove bolo trochu neočakávané. Po škole rok pracoval v podniku Strojárne tehliarskeho priemyslu. Firmu však zrušili, a tak sa rozhodol, že skúsi šťastie v zahraničí. Voľba padla na Nemecko, kde pracoval na farme. Domov sa vrátil po takmer troch rokoch. Dlho neváhal čo bude robiť ďalej. Našetrené peniaze investoval do otcovej firmy, a tým definitívne zakotvil v domovskom vinárskom prístave.
Predmiléniová desaťročnica mala dosť turbulentný priebeh, nielen spoločenský a kultúrny, ale aj vinársky. Názor na kvalitu fľašových vín bol v mysliach ľudí pevne zakorenený a neboli to práve pozitívne asociácie. Naopak, pomerne veľkej popularite sa tešilo sudové víno. Biznis išiel výborne. Zákazníci boli spokojní a stále pribúdali noví. Juraj sa však nenechal ukolísať úspechom a myslel na budúcnosť. Dobre odhadol, že obľuba sudových vín nebude trvať večne a začal v malom skúšať aj výrobu odrodových vín. Najskôr ich ponúkal iba najlepším zákazníkom. Tí boli veľmi príjemne prekvapení novými chuťami, ktoré tieto vína prinášali. Keď raz skúsili takéto víno, už sa k sudovému vracali len veľmi ťažko. Stali sa z nich nadšenci moderných vín a práve oni ho nahovárali, aby ich začal aj fľašovať.
Jurajovi sa spočiatku do toho príliš nechcelo. Nemal na to ani potrebné technologické vybavenie. Tlaku však dokázal odolávať iba do roku 2007. Nakoniec podľahol. Prvých desaťtisíc fliaš sa rozchytalo za pár mesiacov. Najmä ružový Cabernet Sauvignon. Táto jeho prvotina žala obrovský úspech na viacerých súťažiach. Keď získal titul šampióna ružových vín v Národnom salóne vín SR, bolo jasné, že na Slovensku sa objavila nová vinárska hviezda.
Hrozno im zreje hlavne v Jasovej
Rodinná tri a pol hektárová vinica v žiadnom prípade nestačila pokrývať ich potreby, preto sa Juraj začal obzerať, od koho by mohol kupovať hrozno. Spočiatku dokázal nájsť potrebnú kvalitu na viacerých družstvách, ale všade sa stretával s rovnakým problémom. Agronómovia boli pri debate o modernizácii a výsadbe nových vinohradov viac ako skeptickí. Nepredpovedali im svetlú budúcnosť, čo Juraja veľmi trápilo, pretože to nedávalo istotu získania kvalitného hrozna. Našťastie objavil dvoch zanietených bratov, Kamila a Ladislava Borošovcov. Tí v Jasovej, okrem iného, obhospodarujú aj približne 70 hektárov vinohradov. Kvôli rezu, zeleným prácam či ostatným problémom, ktoré treba riešiť, sa pravidelne stretávajú niekoľkokrát za rok. Nebol problém dohodnúť sa s nimi aj na prísnejšej redukcii úrody. Samozrejme kvalitu a nižšie hektárové výnosy im kompenzuje vyššou nákupnou cenou, ale stojí mu to za to. Je rád, že po rokoch hľadania získal v bratoch Borošovcoch istotu pravidelných dodávok kvalitného hrozna. V súčasnosti od nich berie skoro šesťdesiat percent z množstva, ktoré spracúva.
Juraj však nezabudol aj na vinohradníkov z okolia, veď vďaka týmto pánom, z ktorých väčšina má šesť a viac krížikov na chrbte, mohol pred rokmi rozbehnúť svoje vinárstvo. Naďalej od nich nakupuje hrozno a tí majú stále motiváciu obrábať svoje vinice a nevznikajú ďalšie opustené parcely. Z tohto hrozna vyrába hlavne sudové víno.
Vinosadský chrám vína
V iných vinárskych krajinách je situácia trochu iná, ale u nás sú vinári vo väčšine prípadov prvou zakladajúcou generáciou, preto vybudovať vinárstvo a zároveň vysadiť, či kúpiť dostatočnú výmeru viníc je finančne, ale aj časovo nezvládnuteľné. Navyše si treba uvedomiť, že túžba vysadiť vinice v okolí Pezinka či Modry je jedna vec, ale samotná realizácia druhá. Nádej získať tu čo i len hektár viníc je skôr utópia ako reálna možnosť. Juraj Zápražný sa preto rozhodol najskôr dobudovať vinárstvo.
Posledných päť rokov sa zahrabal pod zem, a to doslova. Dvadsaťdva árovú záhradu za rodinným domom kompletne podpivničil. Nádherná pivnica je síce úplne nová, no niekoľkostoročné tehly zo starej kúrie, z ktorých je postavená, dodávajú tomuto priestoru vyžarovanie spôsobujúce, že sa tu človek cíti veľmi príjemne. Navyše jeho cit pre detail a estetiku urobili z tohto miesta dokonalú vinársku oázu, poskytujúcu okrem výborných vín aj oddych či únik od každodenných povinností.
Nad pivnicou mala byť pôvodne postavená montovaná hala, kde mal byť priestor na fľašovanie a skladovanie vína. Tesne pred začiatkom stavby si však Juraj uvedomil, že pohľad na ňu bude zažívať dennodenne a s predstavou, že by to mala byť priemyselne pôsobiaca montovaná hala nebol celkom stotožnený. Preto sa rozhodol, že ju nahradí drevostavba. Majstri, ktorí ju stavali, tvrdia, že je to najväčšia drevostavba na Slovensku. Či je tomu tak nevieme, ale aj na nás pôsobila veľmi majestátne.
Aby budova lepšie zapadla do okolitého prostredia, Juraj sa rozhodol, že bude mať tzv. zelenú strechu. Namiesto klasickej krytiny ju dal potiahnuť fóliou, na ktorú naviezol tridsať centimetrov zeminy a vysadil do nej skalničky, ktoré nie sú náročné na vlahu. Celú fasádu dal navyše obložiť červeným smrekom, ktorý celkový príjemný dojem zo stavby ešte umocňuje.
Najobľúbenejšia odroda
Niektoré vinárstva si milovníci vína spájajú s nejakou odrodou, kvôli ktorej sa k nim pravidelne vracajú. U Juraja je takouto jednoznačne Tramín červený. Samozrejme, že každej odrode venuje náležitú pozornosť, ale pri Tramíne sa zdrží vždy o čosi dlhšie, pretože sa mu dostal hlbšie do srdca.
Každý rok ním napíše veľmi chutný a pôsobivý vinársky príbeh. Ten z ostatného ročníka mal navyše aj nádych dramatickosti. Po vylisovaní nechal v mušte, ako každý rok, usadiť kaly. Veľké bolo jeho prekvapenie, keď na druhý deň zistil, že mušt už začal kvasiť. Nestratil hlavu. Stiahol ho z najhrubších kalov, jemne zasíril a zakvasil čistou kultúrou kvasiniek. Práve kombinácia divokých a ušľachtilých kvasiniek zanechala vo víne svoju stopu, navyše vďaka vyššiemu podielu kalov získalo víno plnšie a mohutnejšie telo. Nakoniec sa všetko dobre skončilo, o čom svedčí aj strieborná medaila, ktorú tento tramín získal na medzinárodnej súťaži vín Bacchus v Madride.
Vďaka náhode v dejinách ľudstva už vzniklo veľa zaujímavých a užitočných objavov. Juraj sa nechal inšpirovať aktivitou divých kvasiniek pri neočakávanom rozkvasení spomínaného tramínu. Rozhodol sa ich pridať do Rulandského šedého. Po alkoholovej fermentácii ho stiahol z jemných kalov a za pravidelného miešania ho nechal vyzrievať v drevených sudoch. „Každá odroda by si mala zachovať svoj typický charakter. Nemyslím iba na striktne reduktívne vína, ale aj na toto, ktoré som urobil pre milovníkov vážnejších vín, ktorí sa nesústreďujú iba na primárnu aromatiku, ale hľadajú v ňom aj trochu vážnosti.“
Z modrých odrôd je jeho najobľúbenejší Pinot noir.
Každý rok niečo nové
Juraj Zápražný sa vryl do pamäte milovníkov vín nielen vďaka tramínu, s ktorým každý rok dosahuje významné ocenenia, ale aj bielym Cabernetom Sauvignon. Bol prvým spomedzi slovenských vinárov, ktorý vyrobil tichý Blanc de noir z tejto odrody. Nápad skrsol ešte v roku 2010, ktorý nebol najideálnejší na výrobu červených vín. Juraj si uvedomoval, že práve kvôli tomu bude na trhu nadbytok ružových vín. Rozhodol sa spraviť niečo iné. Mlynkoodstopkovač nastavil tak, aby sa bobule príliš nepoškodili. Rmut prečerpal do lisu, ktorý nezapol, ale počkal, kým odtečie samotok. Novinka okamžite zaujala najmä príjemnou ľahkosťou, nekomplikovanosťou a expresívnou aromatikou. Odvtedy je stálou súčasťou ponuky Víno Zápražný.
Tento rok Juraj opäť zaexperimentoval. Muškát žltý nenechal dokvasiť úplne dokonca, ale alkoholovú fermentáciu zastavil skôr a vo víne ostalo dvadsať gramov zvyškového cukru. Tesne pred fľašovaním ho jemne dosýtil, čím sa zvýraznil aromatický profil, ktorý krásne harmonizuje s príjemnou chuťou.
Juraj nám prezradil, že na budúci rok by chcel vyrobiť víno úplne bez síry. Musí však prísť vynikajúci ročník. Hrozno musí byť perfektne vyzreté, aby bol vo víne vysoký extrakt a alkohol, ktorý bude víno chrániť. V pláne je, aby kvasilo na šupkách a po vylisovaní by malo ísť, aj s kalmi, do sudov. Tu sa bude pravidelne miešať, aby sa zabránilo oxidácii.
Technologickou novinkou budú tento rok nové maceračné tanky s možnosťou kryomacerácie. Princíp spočíva v tom, že rmut sa ešte pred kvasením zachladí, čím sa zo šupiek môžu prirodzenou cestou extrahovať aromatické látky. Ak si k tomu predstavíme sčasti samospádovú výrobu, či veľmi šetrné peristaltické čerpadlo, je jasné, že Juraj Zápražný kladie veľký dôraz na každý jeden malý detail, ktorý v konečnom dôsledku prispieva k zvyšovaniu kvality výsledného produktu.
„Vínam treba dať úplne všetko a robiť ich so srdcom. Len tak sa dá stvoriť dobré víno. Keďže v našich končinách je každý ročník iný, kvasný proces treba sledovať aj niekoľkokrát denne. Máte iba jednu šancu za rok a ak sa to zanedbá, už niet cesty späť,“ vysvetľuje Juraj Zápražný postoj k svojej práci. Asi aj vďaka tomu ako jeden z mála vinárov mal šťastie a nikdy nemusel svoje víno ponúkať, ale obchodníci alebo majitelia vínoték si ho našli sami.