Vinidi, Báb

Slovo Vinidi evokuje spojitosť s vínom. Pravda je však taká, že s ním nemá nič spoločné. Prečo si ho teda niekto vybral za názov vinárstva?

Dôvod je jasný. Takto volali Slovanov ešte dávno pred vznikom Samovej ríše. Zakladatelia pomenovali toto vinárstvo Vinidi, aby vzdali hold našim predkom a viac ako dvetisícročnej tradícii pestovania viniča a výroby vína na území dnešného Slovenska. Takto chceli symbolicky poukázať na nadviazanie ich vín na odkaz ich predchodcov, spätosť s pôdou, na ktorej vznikajú a na um ľudí, ktorí ho tu dorábali už celé stáročia.

Pokračovatelia tradície
Na mieste, kde teraz stojí vinárstvo Vinidi, bola kedysi stará družstevná budova. Jej bývalý majiteľ vlastnil aj takmer dvadsať hektárov viníc. Noví investori išli do kúpy tejto nehnuteľnosti s úmyslom pokračovať v tradícii pestovania a výroby vína. Pôvodnú výmeru zachovali a súbežne so stavbou nových výrobných priestorov dosadili aj ďalších tridsať hektárov nových viníc. Pôvodnú vinicu zachovali napriek tomu, že je pestovaná na závese, ktorý si vyžaduje zvýšenú starostlivosť pri ochrane proti chorobám. Zvýšená opatera však stojí za to. Hlboký koreňový systém starých krov dokáže odovzdať vínu špecifické nuansy, ktoré robia víno z Vinidi takým výnimočným. Dobrým predstaviteľom, reprezentujúcim ich osobitosť, je určite Veltlínske zelené, ktoré dokáže ohúriť každý rok.

Starostlivo navrhnuté
Budova vinárstva je postavená veľmi precízne. Všetky stavby sú špeciálne navrhnuté tak, aby rozmiestnenie technológii na seba nadväzovali čo najlogickejšie a najefektívnejšie. Na jednej strane prichádza hrozno a na druhom konci vychádzajú fľaše. Medzi tým sú jednotlivé sekcie zoradené tak, ako po sebe nasledujú jednotlivé operácie. Pri vstupe lisovňa, za ňou kvasná hala, zrecia miestnosť, fľašovacia linka, balička a na konci sklad hotových výrobkov. Takto rozumne usporiadané vinárstvo si vyžaduje aj menej manipulácie s vínom, ktoré tak nie je vystavené zbytočnému pohybu.
Ďalšou výhodou je aj vinica, vzdialená iba desať minút cesty autom. Nezanedbateľne dôležitý je aj ručný zber hrozna, ktoré putuje na spracovanie. Z päťdesiatich hektárov sa pre potreby vinárstva dá vždy vybrať kvalitná surovina a to aj v nie práve najideálnejšom ročníku. Navyše celá výmera je na jednej ucelenej ploche s južnou expozíciou. Vysadených tu majú až dvadsaťdva rôznych odrôd, ale ani jedna z nich sa tu netrápi a viac či menej sa tu darí všetkým.

Oživenie skoro stratenej odrody
V naozaj širokom spektre odrôd majú na jednom hektári vysadené aj Veltlínske červené skoré, z ktorého aj vyrábajú víno a fľašujú ho. Táto odroda zažíva u nich v ostatných rokoch renesanciu. Vo Vinidi z nej ročne naplnia približne tritisíc fliaš, ktoré sa rozchytajú pomerne rýchlo. Napriek tomu, že táto odroda dozrieva ako jedna z prvých, víno z nej nefľašujú s mladými vínami, ale až na jar ďalšieho roku po zbere.

Zamerali sa na vlastný štýl
V rámci budovy vinárstva majú samostatné miestnosti na výrobu červených vín. Všetky zrejú v jeden a pol, dvoj alebo päťtisíc litrových sudoch, ktoré zachovávajú pôvodné hroznové arómy, a v ktorých víno zároveň predycháva a stáva sa jemnejším a zamatovejším. Tak sa v ňom zachovávajú pôvodné hroznové substancie, ktoré nie sú obohacované žiadnymi toastovými arómami.
Najlepšie z daného ročníka však putujú priamo do klasických barikových sudov. Predtým, ako sa červené vína dostanú do sudov, sedimentujú v nerezových tankoch, kým sa staticky nevyčistia. Pri niektorých je to aj dlhšie ako rok. Následne sa nimi bez predchádzajúcej filtrácie naplnia sudy, kde zrejú aj niekoľko rokov. Takýto dlhotrvajúci spôsob výroby červených vína je na Slovensku skôr výnimkou ako pravidlom. Našťastie máme aj také vinárstva ako Vinidi, ktoré majú momentálne v ponuke červené vína z ročníka 2013.
Každé červené víno tesne pred plnením do fliaš čaká iba jedna veľmi šetrná filtrácia. Zákazníci sa už naučili, že prípadný mierny sediment na dne fľaše nie je chybou, ale naopak dôkazom toho, že toto víno bolo vyrobené naozaj bez zbytočných zásahov.
Okrem najlepších vín z ročníka sa do barikových sudov dostanú aj tie, ktoré predtým zreli vo veľkoobjemových sudoch, ak usúdia, že majú na to, aby určitý čas zvládli pobyt aj v menšom sude, kde mikrooxidácia prebieha podstatne rýchlejšie.

Biele nie sú výnimkou
Pri bielych a ružových vínach sa zameriavajú výlučne na reduktívnu technológiu. Niektoré odrody, ako napríklad Rulandské šedé, však predtým ako ich uvedú na trh nechajú vyzrievať niekoľko mesiacov vo fľaši. Výnimkou nie je aj viac ako ročný oddych.
Pri niektorých bielych vínach, napríklad rizlingoch, robia aj premiešavanie a vyzrievanie na jemných kvasničných kaloch. Príkladom je predstaviteľ tejto kráľovskej odrody z ročníka 2016, ktorý ešte stále odpočíva na podstielke z kvasníc. Na takýto spôsob výroby treba mať naozaj výnimočnú surovinu, ktorá sa vo Vinidi vďaka pôde rodí každý rok. Hnedozem a sprašové podložie sú vo všeobecnosti vhodným stanoviskom na výsadbu vinohradov, avšak rozdiel medzi priemernou polohou a polohou, ktorá si vydobyje slávu a uznanie znalcov je často doslova nepatrný. V Bábe na Malobábskej hore, kde sa nachádza ich vinica, je sprašové podložie veľmi bohaté na aktívny vápnik. Vďaka tejto kombinácii sú korene rastlín schopné prenikať veľmi hlboko do pôdy a čerpať tak všetky potrebné živiny, vrátane vápnika. Vína z tejto pôdy sa vyznačujú vysokým extraktom, mineralitou, sú pevné v štruktúre a majú mimoriadny vyzrievací potenciál.

Poklad vo vinohradoch
Vinohrady spoločnosti Vinidi sa nachádzajú v rovnakej zemepisnej šírke ako tie pezinské. Tým však podobnosť končí. Vďaka južnej a juhozápadnej orientácii dokáže dozrievajúce hrozno využiť podstatne dlhší slnečný svit najmä pred západom slnka, kedy sú slnečné lúče teplejšie ako pri východe. Dostatočná dĺžka slnečného svitu a vysoká celková suma teplôt sú neodmysliteľnou podmienkou dokonalého vyzretia hrozna.
Vďaka súhre všetkých uvedených faktorov poskytujú ich vinohrady kvalitnú surovinu aj napriek vysokým úrodám, ktorými boli donedávna vinohrady zaťažované. To je však už minulosť. Bolo to neodpustiteľné mrhanie nevšedným potenciálom bábskeho vinohradu. Expresivita ich vín je umocnená nekompromisným podriadením všetkých agrotechnických operácií kvalite budúceho vína. Zaťaženie viničného kra úrodou na úrovni najviac 1,5 kilogramu, v niektorých prípadoch dokonca aj podstatne menej, je skutočne veľmi nízke. Dôvod je jasný, ich cieľom je vyrábať iba nadpriemerné vína. V záujme dosiahnutia ultimatívnej kvality sú ochotní zájsť aj za hranicu ekonomickej únosnosti.

S kvalitou si tykajú
Kvalita hrozna je limitujúcim faktorom pri výrobe vína. Bez modernej, a najmä šetrnej technológie ale nie je možné vyrobiť špičkový produkt. Vo Vinidi disponujú najmodernejším technologickým vybavením, ako je šetrný pneumatický lis, fermentačné tanky na biele víno s možnosťou chladenia, ale aj ohrevu, či vinifikátori na červené víno s možnosťou ponárania matolinového klobúka. Disponujú dostatočne veľkým objemom nádrží, ktorý im umožňuje spracovávať hrozno rovnakej odrody z rôznych častí parcely, prípadne rôznej vyzretosti, samostatne a dôsledne sa venovať všetkým detailom pri vinifikácii muštu. Jednotlivé technologické celky na seba ideálne nadväzujú, čo nielen znižuje prácnosť, ale najmä nezaťažuje víno zbytočnými operáciami. Technológ môže kedykoľvek prostredníctvom internetu ovládať a riadiť jednotlivé procesy.
Kým v niektorých vinárskych krajinách či oblastiach je cieľom vyrobiť každý rok približne rovnaké víno, vo Vinidi sa práve naopak snažia vyzdvihnúť inakosť ročníkov a povýšiť ich rôznorodosť v našom klimatickom pásme na jedinečnosť ukrytú vo víne.