Mahid

Bravčová panenka

Najcennejšou časťou prasiatka je bezpochyby panenka. Vhodnejšia je skôr na rýchlu prípravu či grilovanie ako na dlhé dusenie alebo pečenie. Pri jej príprave by sme mali dodržať niekoľko zásad, aby sme si neskôr na tanieri mohli vychutnať chutný, a hlavne šťavnatý kúsok tejto bravčovej delikatesy. Základ je, aby sme si mäso z chladničky vybrali niekoľko hodín predtým, ako ho budeme tepelne spracovávať. Je to podobné ako pri steakoch. Najskôr si panenku opečieme z každej strany na poriadne rozohriatej panvici, aby sme uzavreli svalové kapiláry a mäso tak ostalo šťavnaté. Ak je panenka menšia, je možné celý proces pečenia urobiť v panvici alebo na grile. Po opečení je potrebné teplotu znížiť a dopiecť ju podľa chuti. Ak je mäso hrubšie, dopečieme ju v rozohriatej rúre na 180ºC. Najdôležitejší moment prichádza na konci. Po tepelnej úprave necháme panenku odstáť niekoľko minút na drevenej alebo inej pracovnej doske. Až potom ju krájame, inak by mäso pustilo šťavu a ostalo by suché a tvrdé.

bravcova-panenka-1Panenka s hríbovým rizotom
Cibuľu šalotku nakrájame na drobné kúsky a opečieme ich do zlatista na olivovom oleji. Následne pridáme ryžu na rizoto, druh Arborio alebo Carnaroli, a chvíľu opečieme. Potom pridáme trochu bieleho suchého vína a počkáme, kým sa odparí alkohol. Pridáme nakrájané hríby a zalejeme zeleninovým vývarom. Varíme, kým nie je ryža skoro uvarená. V tomto štádiu pridáme nastrúhaný parmezán, čerstvú petržlenovú vňať, kúsok studeného masla a rizoto odstavíme. Dobre ho premiešame a necháme, aby trochu zhustlo. Podávame s bravčovou panenkou, ktorú sme pripravili podľa návodu v úvode. Nakrájame ju na plátky a kvôli efektu ešte z jednej strany rýchlo opečieme na rebrovanej panvici.
Odporúčané víno: Rizling vlašský, suché

 

  

bravcova-panenka-2Bravčová panenka v slaninke
Z panenky si odrežeme hrubší kus, ktorý osolíme a z každej strany opečieme, potom obalíme v slaninke. Slaninku následne opečieme po celom obvode a ak treba ešte aj zvrchu a zospodu. Podávame so šalátom, ktorý pripravíme z varenej červenej fazule, ľadového šalátu, červenej papriky, olivového oleja, soli a čierneho korenia. Dozdobíme parmezánovými hoblinami.
Odporúčané víno: Rizling rýnsky, suché

 

 

bravcova-panenka-3Panenka na hríboch
Najskôr nakrájame cibuľu na plátky a na oleji ju opečieme do zlatista. Pridáme nakrájanú zmes hríbov, podlejeme bielym suchým vínom a chvíľu podusíme, aby sa vyparil alkohol. Potom dochutíme soľou a čiernym korením. Podlejeme trochou zeleninového vývaru a hríby dusíme, kým nebudú mäkké. Na konci pridáme štipku tymiánu a studené maslo, ktoré vytvorí krásnu hustú omáčku. Panenku pripravíme podľa návodu z úvodu a podávame s grilovanou paprikou. Tú pripravíme tak, že na panvicu bez oleja dáme celú papriku aj so zelenou stopkou a z každej strany ju opečieme až do čierna. Potom ju vložíme do misky, ktorú prikryjeme kuchynskou fóliou a desať minút necháme odstáť. Až potom ju ošúpeme a ochutíme údenou soľou a olivovým olejom.
Odporúčané víno: Rulandské biele, suché

 

bravcova-panenka-4Panenka s ostružinovou omáčkou a lokšami

Panenku pripravíme podľa návodu z úvodu a podávame s domácimi lokšami a ostružinovou omáčkou. Pripravíme ju tak, že trochu kryštálového cukru jemne zalejeme vodou a necháme skaramelizovať. V tomto štádiu pridáme čerstvé alebo mrazené ostružiny a varom zahustíme omáčku na požadovanú hustotu. Tesne pred koncom pridáme trochu kvalitného červeného vína.

Odporúčané víno: Dunaj, polosuché