Vínna pivnica Csernus

Majiteľ vinárstva Karol Csernus st. a jeho syn Karol sa snažia, aby sa osobité miestne podložie prejavilo v ich vínach jednoznačným podpisom. Do ich výroby preto zbytočne nezasahujú, používajú výlučne prírodné prípravky a minimálne množstvo síry.

Vínna pivnica Csernus

Vinárstvo s vlastným erbom
Obec Vinica, v ktorej sa nachádza aj toto vinárstvo, leží dvadsať kilometrov juhozápadne od Veľkého Krtíša, na južných svahoch Krupinskej pahorkatiny. V súčasnosti je najväčšou obcou v okrese Veľký Krtíš, okrem toho sa môže pochváliť aj bohatou a slávnou históriou výroby vína. Na malebných stráňach nad touto obcou sa nachádza viac ako štyristo pivníc a stopäťdesiat hektárov viníc. História pestovania hrozna a výroby vína tu má veľmi hlboké korene. Už v roku 1354 bola Vinica prvýkrát spomínaná v náboženských listinách mesta Eger.
Miestni vinohradníci nemali problém nájsť žiadostivých zákazníkov milujúcich sladké plody vypestované na ich južných svahoch, ale aj ich vína, ktoré dokázali zaujať svojou jedinečnosťou ďaleko za hranicou kraja. Vďačia za to výnimočnosti tohto vinárskeho regiónu. Sopečný andezit, ktorý tvorí veľký podiel pôdneho podložia, dodáva vínam špecifickú bohatú arómu, jemnú chuť, pekné elegantné kyseliny a výnimočnú mineralitu.
Rodina Csernusovcov má korene v dedinke Kőkeszi, dnešných Kamenných Kosihách, v okrese Veľký Krtíš. O jej bohatej histórii a pôvode svedčí aj fakt, že ako vďaku za statočnosť v boji proti Turkom, ktorí kapitulovali pri Rimavskej Sobote, nariadil uhorský panovník Leopold I. udeliť bratom Györgyovi, Jánosovi, Bálintovi a ich synom Györgyovi Andrásovi a Istvánovi Csernusovcom Zemiansku listinu s erbom. Rozhodnutie bolo vykonané 14. februára 1652 a o desať rokov neskôr bolo toto povýšenie zverejnené aj na valnom zhromaždení Hontianskej župy. Karol Csernus je na svojich predkov právom hrdý a ich rodinný erb používa ako symbol vinárstva.

Nielen vedomosti, ale aj srdce
Vraví sa, že vinár bude mať naozaj kvalitné víno vtedy, keď dá do suda sedemdesiat percent hrozna a tridsať svojho srdca. V duchu tejto ľudovej múdrosti vyrastal aj Karol Csernus st. Otec ho od malička učil nielen vo vinici, ale aj v pivnici precíznosti a poctivej práci.
Pred pár rokmi si nad Vinicou kúpil malý vinohrad, kde si svojpomocne postavil malú víkendovú chatku. Samozrejme, že pod ňou bola aj malá pivnička. V nej dorábal sudové vínko pre priateľov a vlastné potešenie. Častokrát pri ňom debatovali o tom, že táto poloha dáva vínam naozaj výnimočnú pečať. Preto sa so synom pred šiestimi rokmi rozhodli, že si založia vinárstvo. Chcel, aby vína z Vinice robili radosť viacerým ľuďom.
Na začiatku však zistil, že ak chce kvalitatívne posunúť svoje vína dopredu, musí začať študovať. Rady miestnych vinárov sa rôznili, tak sa rozhodol, že to zvládne sám a v Budapešti sa prihlásil na vinársky kurz, ktorý organizovala londýnska WSET - Wine&Spirit Education Trust. Postupne absolvoval všetky tri stupne. Veľmi veľa sa tam naučil a počas tohto štúdia sa významne formovalo aj jeho vinárske smerovanie. Povzbudený novými informáciami sa rozhodol, že si na univerzite Corvinus v Budapešti ešte urobí aj skúšky z hodnotenia vína. Ako sa hovorí, dobrý muzikant sa učí až do smrti. Inak to nebolo ani pri Karolovi Csernusovi st., pretože obdobný kurz z hodnotenia vína si urobil aj na Slovensku. Po jeho študentských šlapajách sa vybral aj jeho syn Karol, ktorý sa do vinárskej problematiky ponoril ešte intenzívnejšie.
Podkutý vedomosťami sa pustil do výroby svojich prvých fľaškových vín. Hneď na začiatku mu však bolo jasné, že nie je jedno aké víno vyrobí. „Sme veľmi radi, že v našich vínach cítiť náš rukopis a jeho prvé písmená sa rodia už vo vinohrade. Je dôležité, či nechám na koreni osem alebo dvadsať rodivých očiek,“ vysvetľuje Karol Csernus st. Ale to nie je všetko, Csernusovci dbajú aj na precízne odvedenie zelených prác, ktorými dokážu tiež zvýšiť kvalitu svojich vín a začiatkom augusta nekompromisným zhodením prebytočných strapcov redukujú úrodu tak, aby na koreni ostalo maximálne jeden a pol kilogramu hrozna.

Posledný krok býva najťažší
Z pohľadu vinára sa ale vo vinici všetko iba začína. Dôležité je pri vyzretom hrozne správne načasovať jeho optimálny zber. Vo Vinici sa nemusia sústrediť na obsah celkových kyselín, pretože tých je každý rok dostatok, dôležitejšie je ich zloženie a pH, ktoré zohrávajú veľmi dôležitú úlohu pri kvasení. Vďaka novej technológii môžu hrozno spracovať nielen rýchlo, ale hlavne šetrne. Po oddelení bobúľ od strapiny sa dostáva rmut šetrným olivovým čerpadlom do lisu, ktorý Csernusovci niekedy využívajú aj ako maceračnú nádobu. Po vylisovaní sa mušt odkaluje iba staticky, bez použitia akýchkoľvek pomocných látok. Takýto mušt nechávajú spontánne rozkvasiť, ale pri regulovanej teplote, ktorú sa snažia držať na 16°C. Dokážu tak zachovať veľké množstvo aromatických látok, ale hlavne, podľa možností čo najvernejší prejav miestneho terroiru. „Ten je v našich odrodových vínach každý rok iný. Myslím si, že tak je to správne, veď ostatné sezóny sú veľmi rôznorodé, a tak aj vína z nich by mali byť odlišné. Preto sa vždy na jeseň už neviem dočkať, keď vína dokvasia a budem ich môcť ochutnať, aby som zistil ako budú chutiť,“ hovorí o svojich skúsenostiach Karol Csernus ml.

Vína s puncom originality
Okrem klasických odrodových vín robia každý rok aj rôzne špeciality. Napríklad časť Rizlingu vlašského zberajú až v januári. Nesnažia sa robiť ľadové víno, ale pozberané strapce podrvia a zalejú mladým vínom z tejto odrody. Nechajú ich macerovať osem týždňov a potom ich vylisujú. Vznikne veľmi zaujímavé dezertné víno, ktoré robia iba v limitovanej edícii. V súčasnosti veľmi obľúbenú odrodu Chardonnay spracovávajú troma spôsobmi. Časť reduktívnym spôsobom v nerezových tankoch, časť v starších dubových a zvyšok v nových barikových sudoch. To Chardonnay, ktoré vyzrieva v sudoch, pravidelne premiešavajú na jemných kaloch počas ôsmich až desiatich mesiacov. Potom jednotlivé vína scelia. Zakaždým tak vznikne osobité a veľmi zaujímavé chardonnay. Ich ružové víno je vyskladané zo štyroch odrôd - André, Zweigeltrebe, Alibernet a Frankovka modrá. Hrozno zberajú naraz v pomere, ako majú jednotlivé odrody vysadené vo vinohrade. Otec pána Csernusa mal pri ich výsadbe asi šťastnú ruku, pretože pomer, v akom sú vysadené, sa zdá byť optimálny. Dôkazom je aj to, že ich rosé pravidelne získava ocenenia z vinárskych súťaží. Ozajstnou raritou je červené cuvée Siller. Pri jeho výrobe používajú tie isté odrody ako pri ružovom víne, ale pomletý rmut nechávajú macerovať dva dni. Dávajú si pozor, aby sa nerozbehla alkoholová fermentácia, pretože chcú, aby ich Siller bol ľahký, bez trieslovín a tanínov, ktoré alkohol vznikajúci pri kvasení uvoľňuje do vína. Neoplýva intenzívnou farbou, ale čo mu nemožno vytknúť, je príjemná aróma pripomínajúca čerešne či višne. Dobre vychladené dokáže osviežiť aj počas horúcich letných dní.
Ďalším zaujímavým a u nás veľmi málo vídaným vínom z ich produkcie je Bianca. Táto interšpecifická odroda bola v roku 1963 vyšľachtená v Maďarsku ako kríženec Eger 2 a Bouvierovho hrozna. Jej veľkou výhodou, okrem toho, že rýchlo naberá cukor, je rezistencia voči hubovým ochoreniam, preto sa nemusí vôbec striekať.
Pri našej návšteve sme mali možnosť ochutnať aj zaujímavú novinku z dielne Karola Csernusa ml., víno pripomínajúce známe Amarone della Valpolicella. Časť Alibernetu, určeného na výrobu spomínaného Silleru si odložili a ním zaliali výlisky z výroby Silleru, ktoré nechali deň macerovať a následne vylisovali. Víno nechali vykvasiť a potom doňho pridali podrvené strapce Svätovavrineckého, ktoré na slame sušili tri mesiace. Mladý Alibernet so sušeným Vavrincom sa kamarátili šesť týždňov a potom sa všetko vylisovalo. Keď sme víno ochutnávali, bolo ešte v štádiu vyzrievania, ale ukázalo nám veľmi zaujímavú tvár.

Do Vinice sa oplatí prísť
Okrem chutných vín nájdete vo Vinici aj zaujímavý turistický chodník. Ľahkým tempom zvládnete sedemkilometrový okruh za necelé tri hodiny. Jeho hlavným manažérom, a zároveň aj turistickým sprievodcom je Karol Csernus st. Má osem zastávok, prvá aj posledná je vo vinohradoch nad obcou. Začiatok je pred pivnicou otca pána Csernusa. Tu sa turisti dozvedia, aké odrody sa vo Vinici pestovali ešte pred tým, než ich zničila fyloxéra. Druhá zastávka je v lese pri malom jazierku, kde pramení potôčik. Zaujímavou je určite tretia zastávka v kameňolome, kde krásne vidieť prierez miestneho vulkanického podložia. Tu si prídu na svoje aj deti, pretože drevené ihrisko a ohnisko mladých turistov určite poteší. Pri kríži svätej Heleny sa dá vidieť aj nádherný panoramatický výhľad na neďalekú obec Hrušov. Atraktívna je aj skoro osem metrov vysoká vyhliadková veža medzi skalami, z ktorej sa dá dostať do jaskyne. Krásny pohľad sa vám naskytne aj na prírodnej skale Holokő s výhľadom na Čelovskú dolinu. Predposledným zastavením je lesné jazero Porgá, ktoré slúži ako napájadlo pre divú zver. K tejto zastávke sa treba priblížiť potichu a ak budete mať šťastie, možno nejakú uvidíte. Túra sa začína aj končí vo viniciach. Presnejšie, vo vinárstve Csernus, kde si unavení turisti môžu oddýchnuť pri pohári poctivého vína.
Csernusovci momentálne obhospodarujú skoro jeden a pol hektára vlastných viníc. Časť hrozna aj dokupujú, ale výlučne iba z blízkeho okolia. Dôvod je jednoduchý, okrem toho, že ich k tomu viaže certifikát Originálny produkt Hontu, ktorý získali ich vína, je to najmä ich vinárske presvedčenie. Krupinská pahorkatina nad Vinicou je vďaka podložiu tvorenému vyvretými horninami, morskými usadeninami s vápencovými vrstvami, andezitom či pieskovcami taká rozmanitá, ako vína z tejto zaujímavej vinohradníckej obce. Dôležitým faktorom, ktorý tiež významne ovplyvňuje ich charakter je, veľký rozdiel medzi dennými a nočnými teplotami, preto sú vo vôni tak intenzívne. Všetky tieto faktory významne ovplyvňujú miestne vína. Csernusovci však dokázali zaujať aj tým, ako elegantne skĺbili modernú technológiu s výrobou prírodných vín.