vojteková gabriela

gabriela-vojtekovaPriekopníčka vinárskej mikrobiológie

Ak by sme chceli Gabrielu Vojtekovú charakterizovať jednou vetou, určite by v nej nechýbali slová mikrobiológ, technológ - enológ.

Niektoré veci v živote sa však jednoducho povedať nedajú a medzi ne určite patrí aj snaha vyjadriť život Gabriely Vojtekovej jednou vetou, pretože stála pri mnohých významných míľnikoch slovenského vinárstva. Okrem vinárskej mikrobiológie, ktorej zasvätila kus profesionálneho života, sa podieľala aj na vypracúvaní a zavádzaní nových analytických metód, aplikácii nových technologických postupov a inovácii nápojárskych výrobkov.
Vďaka nej získalo skúšobné laboratórium v Malokarpatskom vinárskom podniku akreditáciu v roku 1997 a na Slovensku bolo prvé a dlho aj jediné pre komoditu víno, liehoviny a nealkoholické nápoje. Intenzívne sa podieľala aj na zavádzaní systémov kvality podľa noriem STN ISO 9000. Z jej dôležitých prínosov nad ostané vyčnieva aj práca na prvom slovenskom vinárskom zákone v rokoch 1995 a 1996.

Základ mala v rodine
Gabriela Vojteková bola vedená k prácam vo vinohrade od malička. Už ako školáčka vedela bez problémov kopať, škrabať, vyplievať či viazať pantom (pozn. red. vyväzovanie viniča pomocou namočeného rákosia, ktoré slúžilo ako motúz). Ešte aj dnes si dobre pamätá, ako pred vyučovaním spolu s otcom postrekovali vinič. Otec pracoval ako pekár, nočná zmena končila ráno o šiestej hodine a to bol vhodný čas na ošetrenie postrekmi a ochranu budúcej úrody pred chorobami.
Vstup do JRD bol prozaický. V roku 1953 zomrel mamičkin otec a ako najstaršia spomedzi súrodencov zdedila vinice. Dnes by to bol dar z nebies, ale v tej dobe s nimi musela vstúpiť do družstva. Vtedy to v rodine vnímali ako veľkú krivdu. Mali iné predstavy o živote, ale aj skúsenosť s prácou vo vinici. Veď už jej babička ako mladá robila vincúrku u známej pezinskej vinohradníckej rodiny Jamnických. A práve babička zasvätila svoju najstaršiu vnučku do práce vo vinici a prebudila v nej lásku k malokarpatským vŕškom.
Po maturite na Strednej všeobecnovzdelávacej škole v Pezinku bolo jasné, že najkrajšie potravinárstvo je vinárstvo a to zohrá významnú úlohu v jej živote. SVŠT Bratislava – Chemicko-technologická fakulta poskytla na Katedre kvasnej chémie a technológie ideálne podmienky na prípravu pre toto povolanie. Už počas štúdia sa začala o vinárstvo zaujímať trochu viac, pretože jej sused vo vinohrade bol Ing. Michal Valachovič. Vtedy pracoval ako technický riaditeľ vo Vinárskom podniku, o.p., Bratislava a vedel, že takýchto absolventov budú v podniku potrebovať. Preto už počas letných prázdnin pracovala v laboratóriu Vinárskeho závodu Pezinok.


Diplomovú prácu robila pod vedením vynikajúceho mikrobiológa doc. Ing. Ericha Minárika, DrSc., a technológa Ing. Antona Navaru, CSc. Tam začala úzka spolupráca s Výskumným ústavom vinohradníckym a vinárskym v Bratislave.
V tej dobe sa zavádzali veľkovýrobné linky. Vznikla potreba nielen analytickej a senzorickej kontroly, ale do popredia vystúpila potreba mikrobiologickej kontroly pivníc, vín a plniacich liniek.
V roku 1972 nastúpila do Vinárskeho závodu Pezinok, ktorý mal prevádzku na Pezinskom zámku, v priestoroch dnešného Národného salónu vín, kde pracovala ako mikrobiológ a technológ. Kvôli materským povinnostiam si po roku musela dať krátku prestávku, aby sa v roku 1974 mohla vrátiť späť. Presne vtedy sa celé laboratórium sťahovalo do priestorov dnešnej Malokarpatskej vinohradníckej spoločnosti. Nový podnik robil denne od 35 do 70 tisíc fliaš, čo bolo mesačne aj okolo milióna litrov. Tu už bolo dodržiavanie mikrobiologickej kontroly existenčnou otázkou kvality. Áno, teoreticky i prakticky jediná kvasinka dokáže narobiť poriadne problémy. V tej dobe boli najmä vďaka nej Vinárske závody Pezinok prvým pracoviskom na Slovensku, ktoré sa začalo mikrobiologickej kontrole vína venovať naozaj vážne. Obmedzili sa tak reklamácie hotových výrobkov z titulu rozkvasenia.

Spolupráca a príkladná evidencia ich posúvala ďalej
Vtedy bolo na Slovensku osem vinárskych prevádzok a každá mala svoje laboratórium, baviť sa však čo i len o náznaku rivality by bola iba strata času. Vedúci jednotlivých laboratórií sa pravidelne stretávali a ochotne si vymieňali získané poznatky. Evidencia bola na veľmi vysokej úrovni. Okrem knihy dávok, v ktorej každé víno malo svoje číslo, existovali aj technologické knihy. V nich si viedol prísnu evidenciu pivničný majster o dávkach oxidu siričitého, z akých nádob pripravoval jednotlivé kupáže, a aj odkiaľ pochádzalo hrozno. Kým sa s vínom ešte pracovalo, podliehalo medzioperačnej kontrole a až tesne pred expedíciou sa robila aj výstupná kontrola. Okrem toho jedenkrát za mesiac zasadala podniková technologická komisia zložená z riaditeľa, technológa, pivničného majstra a zástupcu z laboratória. Prítomní boli aj zástupcovia z prevádzok Modra, Trnava a Hlohovec, pretože tieto prevádzky patrili pod Vinársky závod Pezinok. Samozrejme, chýbať nesmeli ani zástupcovia inšpekcie SPPI Bratislava a odborového podniku.
Každý dostal zoznam vín. Predseda mal aj zoznam analýz, kde bolo uvedené, v akom štádiu sa hodnotené vína nachádzajú, a až keď víno prešlo aj touto výstupnou kontrolou, mohlo ísť na expedíciu.
Okrem všetkých týchto kontrol sa robila aj denná. Majster v určitých momentoch výroby, podľa toho koľko sa fľašovalo, vybral náhodné vzorky, ktoré hlavný technológ, výrobný riaditeľ a zástupca laboratória ochutnali. Ak si s niektorým vínom neboli istí, musela sa urobiť ešte dodatočná analýza.
Jedenkrát za mesiac chodil bez ohlásenia na kontrolu aj inšpektor. Gabriela Vojteková ako vedúca laboratória vždy chodila s ním. V sklade si vyberal rôzne vína z rozličných plnení. Gabriela Vojteková si ako vedúca SL a kontrola kvality vždy brala kontra vzorky. Stávalo sa totiž, že výsledky z inšpekčného laboratória sa odlišovali od meraní, ktoré stanovili v SL a vznikol problém. Najvyššia pozornosť sa venovala kritériám obsahu oxidu siričitého voľného a celkového a obsahu chemickej konzervačnej látky – kyseline sorbovej. Limity boli definované ČSN 567741 a nesmeli sa prekročiť v záujme zdravia konzumentov. Navyše, pokuty udeľované SPPI Bratislava boli zosobňované.

Ing. Gabriela Vojteková, CSc.
V roku 1979 na podnet doc. Ing. Ericha Minárika, DrSc., začala pracovať na svojej doktorandskej práci. Venovala sa, ako inak, izolácii kvasiniek z primárnych a sekundárnych stanovíšť. Za štyri roky, ktoré venovala tomuto výskumu, sa jej s pomocou kolegýň zo SL podarilo izolovať vyše tisícdvesto kmeňov kvasiniek z pôdy, listov, hrozna a vína. Súčasťou práce bolo aj sledovanie ich technologických vlastností, ako kvasná mohutnosť, odolnosť voči pesticídom, herbicídom a vplyvu pôvodných kultúr. Zistila, že čisté kultúry kvasiniek vhodné pre ďalšie použitie sa najlepšie selektujú z vína, pretože apikulátne kvasinky, Candidy sp. a pod. majú nižiu toleranciu voči alkoholu a sú z technologického hľadiska nezaujímavé. Preto podstatná časť selektovaných kmeňov, ktoré boli ďalej sledované, bola z rodu Saccharomyces species.
Dnes je jej veľmi ľúto, že sa ich nepodarilo uchovať. Veď kvasinky z našich vinohradov nám v zahraničí selektovať asi nebudú. Malou náplasťou na jej zranenú dušu je, že Katarína Furdíková z Chemickotechnologickej fakulty sa ostaných päť rokov začala izolácii kvasiniek tiež venovať. Selektuje autochtónne kmene kvasiniek jednotlivým vinárom. Táto skutočnosť výrazne prispieva k originalite slovenských vín.

Oxidatívne či reduktívne vína
V roku 1972, keď Gabriela Vojteková nastúpila do práce, výrazy odkalovanie muštu či chladenie počas alkoholovej fermentácie by technológ musel hľadať v slovníku. Zber bol dopredu naplánovaný a kvalita či technologická zrelosť hrozna sa vtedy veľmi neriešila. Často sa zbieralo hrozno s cukornatosťou menej ako 15°NM a pri kvasení v ležatých 14-tisíclitrových nádobách občas dosahovala teplota kvasenia aj 40°C. Vtedy sa kvasenie zastavilo a nastali technologické problémy. Kvasinky optimálne fermentujú pri teplote do 20°C a teplota nad 30°C spôsobuje ich odumieranie.
Vo vínach sa potom objavovala typická karamelová príchuť, ale „našťastie“ vína bolo veľa a všetko sa riešilo kupážovaním. Veď vtedy závody Pezinok a Nitra podstatnú časť produkcie vozili do Čiech, kde sa vyrábali zo slovenských vín značkové vína Tri grácie a napríklad aj Bohemia sekty v Starom Plzenci. V rámci kupáží akostných značkových vín ako boli Bakchus, Pezinské zámocké, Spartak club, Kláštorné biele a Kláštorné červené, vedeli použiť aj takéto vína.
Prelom nastal po roku 1983, keď nemecká firma Erbsloh Geisenheim predstavila nové technológie a aktívne sušené vínne kvasinky. Vo väčšej miere sa vinári s takto vyrobenými vínami stretali na výstavách vín Vinova vo Viedni, Intervitis v Stuttgarte a Mníchove. Tu mali možnosť ochutnať vína vyrobené z odkaleného muštu, ktoré kvasili pri regulovanej teplote. Vo vínach ohurovala dovtedy nepoznaná intenzívna ovocná aromatika. Nie všetkým sa to páčilo, niektorí im vytýkali tenké telo a prvky uniformity. Takýto prejav však mohol byť spôsobený aj enologickými prípravkami, ktoré sa už vtedy v Rakúsku, Nemecku a Taliansku bežne používali. V žiadnom z nich však nenašli čo i len náznak karamelových tónov, a preto veľmi rýchlo pochopili, že regulované kvasenie tento problém dokáže vyriešiť. Zo začiatku používali úplne jednoduchý systém chladenia. Do tankov dávali hadice, v ktorých cirkulovala studená voda, alebo tanky poprikrývali plachtami, na ktoré púšťali studenú vodu. Predovšetkým spôsob odkalovania bol šetrnejší a v mladom víne zostávali prekurzory potrebné pre úspešný vývoj vína, ktoré malo archivačný potenciál.
Odhliadnuc od toho, Gabriela Vojteková sa aj dnes z väčšej miery prikláňa radšej k vínam vyrobeným šetrnou technológiou. Kvalitné hrozno, pneumatické lisovanie s minimálnym prístupom vzduchu a autochtónne kvasinky zabezpečia vína plné aromatiky, ale aj vhodné na dlhodobejšie skladovanie.
V neodkalených vínach, ktoré robili oni, sa síce niekedy vyskytovala jemná horčinka v dochuti, ale tá sa dnešnými modernými enologickými prípravkami dá veľmi jednoducho a hlavne šetrne odstrániť.

Senzorické hodnotenie
Vďaka kolegovi, takmer spolužiakovi z Chemicko-technologickej fakulty, dnes prof. Fedorovi Malíkovi, sa začala venovať aj senzorickému hodnoteniu vín. Počas stretnutí na degustáciách v Ljubljane, Budapešti a Paríži sa v ňom zrodila myšlienka zobudiť a zviditeľniť vína krajín V4. Tak vzniklo VINOFORUM, ktoré sa po prvýkrát konalo v roku 1991 v Modre. Nasledovali Maribor, Graz, Znojmo, Pezinok a vďaka prof. Malíkovi aj dnes pokračuje v úspešnej prezentácii slovenských vín.
Veľké degustácie boli náročným obdobím. Prichádzala konfrontácia s významnými svetovým odborníkmi, ktorými prof. Terčej, prof. Premužič, prof. Šikovec, prof. Kraus či prof. Cretenand nesporne boli, preto musela byť dobre podkutá skúsenosťami. Vďaka tomu sa dokázala pri hodnotení odosobniť a začala víno vnímať nie cez čísla, ale snažila sa pochopiť jeho charakter a osud. „Pri senzorickom hodnotení človek nie je nikdy dosť múdry a učí sa po celý život. Víno je jedno z mála médií, ktoré sú každý rok a z každej vinice a odrody iné. Treba mať značnú dávku vedomostí, skúseností a v nemalej miere aj pokoru,“ vysvetľuje svoj postoj k hodnoteniu vín Gabriela Vojteková.
Prvú veľkú zahraničnú skúsenosť zažila v roku 1978. Oberačka vo francúzskej Champagni v dedinke Monthelon výrazne zmenila jej postoj ku kvalite. Po prvýkrát bola súčasťou oberačky Pinotu v optimálnej zrelosti, s krátkymi stopkami, do perforovaných prepraviek, ktoré boli po každom vyprázdnení riadne umyté. Počas dvoch týždňov náročnej práce si do svojej pamäti vryla množstvo detailov z výrobného procesu, prístupu vinohradníka a majiteľa k brigádnikom, ale predovšetkým k vinici a spracúvanému hroznu.
Medzinárodné skúsenosti teraz zúročuje aj v Komisii pre osvedčovanie vín, menovanej MPaRV SR a na množstve súťažných hodnotení vín na Slovensku a Morave.

U Petra Matyšáka ako žolík
Odchod z Malokarpatského vinárskeho podniku nebol po tridsiatich dvoch rokoch jednoduchý. Venovala sa svojej práci naplno, milovala každú činnosť spojenú s vínom a v akreditovanom skúšobnom laboratóriu si naplnila sen pomáhať vinárom z celej republiky.
Každá pesnička má svoj koniec a v skúšobnom laboratóriu zanechala kolektív schopný dôstojne pokračovať v začatom diele. Dodnes toto laboratórium slúži vinárskej verejnosti. Počas týchto rokov sa intenzívne podieľala na zavádzaní systémov kvality podľa STN a ISO 9000. Zaslúžila sa tiež o to, že Vinársky závod Pezinok bol ako prvý certifikovaný spoločnosťou Loyd´s Register Quality v Londýne, podľa STN EN 9001. Všetky produkty boli teda schopné exportu do celého sveta, napríklad i do Japonska.
Po roku 2000 sa aj vo Vinárskom závode Pezinok zmenili vlastnícke pomery. Vo vedení sa ocitli ľudia „necitliví“ k vínu a, žiaľ, pokračuje to až do dnešných dní.
Navyše sa objavili noví, mladí vinári. Tak sa Gabriela Vojteková radšej rozhodla, že odíde a využije svoje dlhoročné skúsenosti v priaznivejšom prostredí. V januári 2004 nastúpila do firmy Víno Matyšák. S Petrom Matyšákom a jeho rodinou ju spájali dlhoročné, takmer rodinné putá a kreativita pána Matyšáka dodnes nemá na Slovensku konkurenciu.
Tu si vyskúšala všetko. Od priameho vplyvu na výrobu bielych, ružových a červených vín, cez výrobu nealko nápojov, kvalitných muštov, dezertných vín, liehovín a klasických sektov až po vedenie vertikálnych odrodových degustácií z archívu. U Petra Matyšáka boli a sú mnohé odrody od ročníka 1994. Sú fajnšmekri, ktorí si radi takéto médiá ochutnajú. Doplnia si tak mozaiku archívnych vôní a chutí.
Do jej odchodu do dôchodku v roku 2008 nemala jej funkcia žiadny oficiálny názov, ale každému ju Peter Matyšák predstavil ako svojho „žolíka“. Niet sa čo čudovať, veď spod jej rúk vyšlo mnoho úspešných produktov, ktorými si Víno Matyšák upevnilo svoje postavenie na slovenskom trhu. Za všetky musíme spomenúť jedinečné Portito či exkluzívne Brandy X.O. Na jej podnet vybudoval Peter Matyšák vo firme laboratórium. Dnes v ňom robia všetky rozbory vína nielen pre Víno Matyšák. Kvalitu tohto laboratória si cenia aj mnohí iní známi slovenskí vinári. Najväčšou devízou laboratória je pani Miklovičová, odchovankyňa akreditovaného skúšobného laboratória a navyše citlivá technologička.
Výroba vína, dobrá gastronómia, nadštandardné skúsenosti v oblasti reštauračných služieb dali vznik príjemnému podujatiu „Víno, ženy a vône“ pre ženy, o ženách, víne a vôňach. Zachoval sa „socialistický termín“ osláv MDŽ – marec a v tomto roku sa uskutočnil úspešný X.ročník.
Nápad vznikol na Vinexe a Salime v Brne, kde sa usporiadavali súťaže o Kráľovnú vína. V porote zasadala aj ďalšia šikovná žena, pani Dr. Anna Kokolusová, ktorá je majiteľkou firmy FAnn založenej v roku 1991 v Brne. A tak sú na podujatiach predstavované nové kolekcie parfémov, vín a zaujímavé dámy sa delia o svoj vzťah k vínu a so skúsenostami zo života. V tomto roku to bola pani Milka Vášáryová, ale boli tam i Milka Zimková, Alena Heribanová či Andrea Vadkerti.
Peter Matyšák, ktorý prichýlil toto podujatie vo Vinum Galéria Bozen v Pezinku, je jediným mužom, ktorý sa celého podujatia zúčastňuje. Jedným z vrcholných zážitkov je jeho predstavovanie nového ročníka vín.

Aktívny dôchodok
Ten, kto by si myslel, že po takom aktívnom pracovnom živote si bude Gabriela Vojteková užívať zaslúžený dôchodok, by sa poriadne mýlil. Kreativita a „prioperované pracovné šľachy“, ako hovorí jej manžel, jej to nedovolia. O svoje skúsenosti a životnú energiu sa neustále delí.
Je lektorkou Slovenskej vinárskej akadémie v Pezinku, pripravuje a prednáša na Akadémii tretieho veku v Pezinku a rada si odskočí poradiť malým vinárom na stretnutia „zimnej školy“ usporiadavanej Malokarpatskou vínnou cestou v Modre.
Dlhoročné skúsenosti z výroby vína odovzdáva i poslucháčom somelierskych kurzov. Je presvedčená, že je povinnosťou someliera poznať proces výroby, poznať víno a vedieť sa o to podeliť s hosťom, veď každý rád uvíta víno s príbehom.
V roku 2013 jej Združenie pezinských vinohradníkov a vinárov venovalo cenu „Za prínos pre rozvoj vinárskej kultúry na Slovensku“. Preto sa rozhodla venovať svoj voľný čas neobrábaným viniciam na malokarpatských vŕškoch. A tak hľadá majiteľov a presviedča ich o potrebe obrábať a starať sa o dedičstvo našich otcov a materí.
Napriek svojim životným skúsenostiam pôsobí Gabriela Vojteková veľmi skromne. Dobrá nálada a priateľský úsmev jej robia spoločníkov po celý deň. V nemalej miere za to vďačí veršíku z Pijanskej piesne Ľuda Ondrejova:
Vyrástlo víno zo zeme, veky ho vo mne
zemi vrátia.
A ona i mňa popri ňom, pritúli verne do objatia.