köverová dagmar

Ing. Dagmar Köverovávedúca skúšobného laboratória analýzy vína na ÚKSÚP-e

Predtým, ako sa víno podliehajúce certifikácii uvedie na trh, musí prejsť chemickými skúškami a senzorickým hodnotením na Ústrednom kontrolnom a skúšobnom ústave poľnohospodárskom v Bratislave. Ing. Dagmar Köverová je nielen vedúcou tohto laboratória, ale aj členkou Komisie na hodnotenie vína, ktorá hodnotí či víno senzoricky spĺňa podmienky špecifikácie.

K vínu sa dostala náhodou
Po absolvovaní gymnázia na Vazovovej ulici v Bratislave úspešne zvládla prijímacie skúšky na Chemicko-technologickú fakultu Slovenskej vysokej školy technickej. Vybrala si odbor Kvasná chémia a bioinžinierstvo. Po skončení školy s vínom príliš nekoketovala a inklinovala skôr k pivu. Mala k nemu veľmi blízko, a to doslovne, pretože vtedy bývala oproti bývalému pivovaru Stein. V súčasnosti je už skoro celý areál zrovnaný so zemou, ostala iba budova varne, ktorú sa historikom podarila zachrániť. Výroba piva pani Köverovej učarovala už počas štúdia, keď tam chodievala na prax.
Pri hľadaní prvého zamestnania však skončila na Výskumnom ústave vinohradníckom a vinárskom (VÚVV) v Bratislave. V roku 1986 sa tu uvoľnilo miesto v laboratóriu. Neváhala a ponúknutú pozíciu zobrala. Vyše dvoch rokov vyhodnocovala pôdne vzorky z vinohradov. Tam začala chápať, aký úžasný, a zároveň komplikovaný je svet vína. Zistila, že ideálny pomer živín a mikroelementov je pre kvalitu hrozna a vína rozhodujúcim faktorom.
Hladná po nových informáciách privítala možnosť posunúť sa profesne ďalej. Kolegyňa zo susedného laboratória, kde sa robili rozbory vín, odišla na materskú dovolenku a nič nebránilo, aby skúsila túto prácu. Odhaľovanie a spoznávanie tajomstiev vína cez analýzy ju skutočne napĺňalo. V roku 1999 sa stala vedúcou tohto laboratória. Nástupom nového milénia výskum na Slovensku prešiel dosť turbulentným obdobím, a to aj vinohradnícko-vinársky. Dospelo to až do takého štádia, že VÚVV bol v roku 2005 zrušený a skúšobné laboratórium bolo presunuté na ÚKSÚP.

Kým sa víno podliehajúce certifikácii uvedie na trh
Zazátkovaním a adjustovaním vína sa jeho cesta k zákazníkovi ešte nekončí. Posledný krok sa odohráva v skúšobnom laboratóriu a degustačnej miestnosti na ÚKSÚP-e. Všetko sa to začína  príjmom vzorky na odbore vinohradníctva a vinárstva. Sem vinár prinesie vždy štyri fľašky z každej vzorky vína, ktoré chce predávať. Jedna sa použije pre účely chemických analýz, druhá na senzorické hodnotenie a zvyšné dve sa pre potreby dodatočných a kontrolných analýz archivujú po dobu šiestich mesiacov. Pracovník prijímajúci vzorky vyplní Príjemku. Fľaše sa označia číslom a odstráni sa z nich originálna etiketa. Potom, už ako anonymné, idú do laboratória, kde sa stanovujú všetky parametre určené Zákonom o vinohradníctve a vinárstve. Zisťuje sa relatívna hustota, alkohol, celkový obsah cukrov, celkové kyseliny, prchavé kyseliny, obsah viazaného oxidu siričitého a u tokajských vín aj obsah kyseliny sorbovej. Bezcukorný extrakt sa u prívlastkových vín robiť nemusí, ale u akostných odrodových, značkových vín bez prívlastku, tokajských a šumivých je tento parameter tiež povinný. V šumivých a sýtených vínach sa musí stanoviť aj pretlak CO2.
Výsledkom chemickej analýzy je Protokol o skúške, ktorý je súčasťou dokumentácie potrebnej na vydanie certifikátu. V prípade, že víno nespĺňa podmienky certifikácie, vinár obdrží Rozhodnutie o neudelení certifikácie, kde je uvedený dôvod jej neudelenia.
Okrem chemických skúšok sa robí aj senzorické hodnotenie. Jednotlivých členov komisie na senzorické hodnotenie vína vymenováva minister pôdohospodárstva a rozvoja vidieka. Ich celkový počet je presne určený, a je ich tridsať. Pri každom hodnotení sa zúčastní päť členov, maximálne šesť. Každá vzorka je anonymná a je označená len odrodou, ročníkom a vinohradníckou oblasťou, kde bolo hrozno dopestované. Hodnotia sa senzorické vlastnosti, či víno zodpovedá podmienkam špecifikácie pre dané označenie. Dôraz sa kladie aj na to, aby sa v sledovaných parametroch príliš neodkláňali od odrodovej charakteristiky. Komisia zasadá jedenkrát do týždňa, ale ak je vzoriek veľa, aj častejšie. V jeden deň sa môže posudzovať maximálne šesťdesiat vzoriek. Ak má víno nejakú chorobu alebo vadu, zaznačí sa v hodnotiacom hárku a vzorke sa udelí dočasný alebo úplný zákaz uvádzania do obehu.

Byť akreditovaným laboratóriom nie je jednoduché
Všetky rozbory vína sa od roku 2009 robia podľa oficiálnych metód OIV. Laboratórium, ktoré ich môže vykonávať, musí byť akreditované. To, ktoré vedie pani Köverová, takúto akreditáciu má. Znamená to, že garantujú splnenie požiadaviek na výkon činnosti pri skúškach, ktoré robia a dodržiavajú stanovené postupy a štandardy. Nie je to však vôbec jednoduché. Musia sa robiť pravidelné kontroly meraní. Náhodne vyberie vzorku z archívu a dá ju anonymne na rozbor. Zisťuje, či výsledky meraní sú totožné s tými, ktoré sa pri tomto víne  robili pred udelením certifikátu. Kvalita ich zistení sa overuje aj pomocou špeciálneho referenčného materiálu, ktorý sa nazýva Titrivin. Je to špeciálne zastabilizované víno, pri ktorom poznajú jeho analytické parametre. Analyzuje sa jeden krát mesačne. Výsledky sa potom porovnajú, či sú hodnoty v povolených medziach.
Ako akreditované laboratórium sa pravidelne zúčastňujú aj medzilaboratórnych kontrolných testov. Tie sa konajú aj na Slovensku, ale väčšinou sa zapoja do medzinárodných. Všetky laboratóriá dostanú rovnakú vzorku, z ktorej sa vyhodnocujú rovnaké parametre. Keďže niektoré laboratóriá  majú odlišnú metodiku stanovovania tých istých parametrov, namerané hodnoty z jednotlivých laboratórií sa štatisticky vyhodnotia a jednotlivé výsledky sa pošlú zúčastneným laboratóriám. Ak sa niektoré laboratórium so svojimi nameranými hodnotami nevmestí do povoleného limitu, musí urobiť analýzu príčin nezhody a stanoviť nápravné opatrenia.
Laboratória, ktoré sa zúčastňujú týchto testov, vystupujú vo vyhodnotení, ktoré obdržia, iba pod číslom, čiže vedia len svoje výsledky a nevedia komu patria ostatné. Výsledky sa používajú len pre potreby skúšobného laboratória a Slovenskú národnú akreditačnú službu, ktorá na Slovensku zastáva funkciu najvyššieho akreditačného orgánu, a na kontrolu činnosti skúšobného laboratória.
Z toho všetkého vyplýva, že udržať si akreditáciu nie je jednoduché. Ak ju však máte a náhodou by prišlo ku konfrontácii nejakých hodnôt meraní, váš výsledok má väčšiu váhu ako hodnota z neakreditovaného laboratória.
Snaží sa myslieť dopredu
Na ÚKSÚP-e sa dajú urobiť aj skúšky na spôsobilosť osôb senzoricky posudzovať vína a vinárske produkty. Túto činnosť zastrešuje Certifikačný orgán vykonávajúci certifikáciu osôb (COVCO). Súčasťou certifikácie spôsobilosti osôb senzoricky hodnotiť vína a vinárske produkty sú aj skúšky, pri ktorých je potrebné správne zoradiť vzorky s rôznymi intenzitami a koncentráciami kyslosti, horkosti, sladkosti, zákalu, či farebnosti. Všetky tieto roztoky sa pripravujú v jej laboratóriu.
 Jej prezieravosť ju naviedla aj na to, aby si akreditovali metódu zistenia obsahu glukózy a fruktózy, pretože podľa nariadenia EÚ by sa mal obsah cukrov stanovovať ako súčet glukózy a fruktózy, aj keď vo všeobecnosti sa ešte stále akceptuje aj celkový obsah redukujúcich cukrov. Môže sa však stať, že sa zavedie jednotné stanovovanie obsahu cukrov ako súčet glukózy a fruktózy. Dagmar Köverovej, ako vedúcej akreditovaného laboratória, to však vadiť určite nebude, pretože na túto zmenu sú nachystaní už teraz.  

Víno sa jej za posledných dvadsať rokov dostalo pod kožu. Napriek tomu, že sa s ním pracovne stretáva skoro každý deň, ešte sa jej nezunovalo. Práve naopak, ak má čas, vždy sa rada zúčastňuje rôznych vinárskych súťaží. Ani jeden rok si nenechá ujsť Vienále Topoľčianky, či Vitis Aurea Modra.